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Mar 16, 2010

味噌ロースカツ御飯@和幸 [名古屋]

たまたま名古屋に行く用事ができたので、それに合わせて乗り鐵大会を実施、13 日の夜は味噌カツと相成りました。

参加者の多数決により、行った先は「串あげ和幸テルミナ名古屋店」となり、私は味噌ロースカツ御飯をいただいてきました。1,260JPY なり。

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味噌だれは、比較的濃いめでドロッとした部類かなと。これをカツにかけてしまうと衣が台無しになりそうなので、カツの方をソースに少しずつ浸けて食べてみました。いい感じです。

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私は小食なのでやりませんが、御飯・キャベツ・味噌汁をおかわりできるのは、トンカツ業界の美風といえるかも (なんのこっちゃ)。

以前、セントラルタワーズの「恵亭」で味噌カツをいただいたことがありますが、ここも「和幸」のグループなんですね。それならなおのこと、東京のお店でも味噌カツを出してくれないかなあ…

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Comments

数年に一度、キャベツが高騰するたびに、トンカツ屋のキャベツサービスは持つのかな?などと要らぬ心配をしてみたり。w

仕事の範疇にどこぞの雪中キャベツも扱ったりするのですが、甘くなる魔法とか、若干頭痛いです。

Posted by: ぼろねこ2k | Mar 18, 2010 at 12:31 PM

実際、野菜が不作でキャベツの値段が跳ね上がったときに、そんな問題が発生した記憶があります。

>甘くなる魔法
そのうち「キャベツからの伝言」なんて言い出す人が出てきたりして (え

Posted by: 井上@Kojii.net | Mar 18, 2010 at 06:19 PM

> 甘くなる魔法

"雪下 キャベツ"で検索すると結構出ますね。
寒に当てると甘くなるのはほかの野菜でも言われますけど、実際どうなんでしょうね。

Posted by: H@tokara | Mar 18, 2010 at 07:17 PM

ジャガイモも有った様な気が。(洞爺湖サミットの料理に出していたかと)
まあ、雪下に埋めて保存は大根とか白菜とか雪国では良くやっていた気がします。
雪を蓄えてそれで冷房やら野菜保存する冷蔵庫にする研究は昔からやってますね。
冷蔵庫と違って乾燥しないのが良かったかと(・ω・)ノ
但しサツマイモは駄目です。(寒さで腐ってしまうからね)
そう言えば、ジャガイモは南の方だと秋に植えて2月に収穫している所有ったかと。
(H@tokaraさんとこそうだったかな?)
以前ぼろねこさんがジャガイモ育てる土壌酸性の方が良いて言っていたかと思いますが、(アルカリ性に傾くとソウカ病に成り易い)H@tokaraさんとこは強力な酸性水有るから大丈夫だなあとw
(そんな酸性水かけたらアウトだ)

Posted by: 井上さん二人分の重さの男 | Mar 18, 2010 at 07:47 PM

雪の中に保存するということは、要素としては「冷え」と「水分」ですよね。それで甘みが増すということは、どういう化学現象なんでしょう…

Posted by: 井上@Kojii.net | Mar 18, 2010 at 10:53 PM

建前ですと、凍結防止のために細胞内の成分のうち、低分子物質の割合を増やす(塩水が凍りづらいのとおなじ原理)、その代表的な成分がブドウ糖だのショ糖だのの、甘み成分なので甘くなります。

…以上建前。キャベツは調べてみたら、元々冬の貯蔵用の品種だったので魔法はかかっていない、でした。元々が甘い品種なので勘違いしたみたいです。冬の北海道で生鮮野菜、なので勘違いしたのでしょう、多分。(後の尾ひれはシランw)

これがホウレンソウですと、その建前が実際に置きます。わざと寒晒しで甘みを増した商品はあります。あと、凍結させて水を飛ばす、縮みホウレンソウなんてのも。(アイスワインも凍らせて濃縮かけますね)

で、バレイショに至ると、冬期保存中に蓄積デンプンをアミラーゼが分解して、明確に甘くなります。ポテトチップス用のバレイショでこれが起こると、製品が焦げ色強く成りすぎるので、今研究の最中だったりします。

Posted by: ぼろねこ2k | Mar 19, 2010 at 06:03 PM

寒締めホウレンソウと同じ原理かと思ったら違うのですか、雪下キャベツ。
そう言えば馬鈴薯は最近は家庭菜園に植えるぞとホームセンターに種芋買いに行ったら迷うだろうなあて位品種有りますねえ。
昔は『男爵』と『メークイン』(後は『農林1号』辺りか?)位だったのが、『キタアカリ』(何か米の品種みたいな名前だ)とか『インカのめざめ』(栗みたいな甘みらしい)とか『とうや』とか『シンシア』とか色々有りますねえ。使う料理によって向き不向きが有る様ですね。
調べたら『インカのめざめ』の他に『インカのひとみ』も有るますが、他にも『インカゴールド』『インカパープル』『インカレッド』てポ●モンみたいな品種もw
『ホッカイコガネ』も名前だけだとサツマイモの品種か昆虫の名前みたいですね。

Posted by: 井上さん二人分の重さの男 | Mar 19, 2010 at 09:10 PM

なるほど、そういう理屈ですか。でも、ジャガイモだと甘くなられては困るっていうのが、なんか面白いですね。

Posted by: 井上@Kojii.net | Mar 19, 2010 at 11:47 PM

引火もといインカシリーズ…あれは名前の如く単に現地(アンデス山脈)からいろいろ原種を引っ張ってきて、北海道で使えそうなのに名前を付けただけの代物ですからねー、ホームセンターで見る度微妙な気分になります。w

色物ジャガイモだと、「シャドウクイーン」がイチオシですね。比較的安定して作れる割に、ホント紫ですから。まだ一般に種芋が出回っているか自信ありませんがorz
あとは、「さやあかね」も味が良くて病気に強いんですが、かなり新しい品種なので、一般で手に入るかと言われると…orz

Posted by: ぼろねこ2k | Mar 20, 2010 at 11:22 AM

近所(でも無いが)JA金沢のほがらか村(直売所)行ったので見たら、残念ながら『シャドウクイーン』も『さやあかね』も有りませんでしたorz
『男爵』『メークイン』『インカのめざめ』『キタアカリ』『とうや』『ホッカイコガネ』『シンシア』『サッシー』『アンデスレッド(だったかな?)』有りました。(後抜けているの有るかもしれません)
で何植えるか相談している人居ましたが、お店の人(おそらく農協の人だけと)キタアカリがどうたらこうたらて言ってましたが、何かマズい事有るのかなあ?

Posted by: 井上さん二人分の重さの男 | Mar 20, 2010 at 05:28 PM

思い出しました『チェルシー』だった。本当に色々有り過ぎますねえ…

Posted by: 井上さん二人分の重さの男 | Mar 20, 2010 at 05:34 PM

私、ジャガイモをそのまま買うことが滅多にない (フリーになってからこちら、台所に立つ機会が減っちゃって…) ものですから、ジャガイモの品種がそんなことになっているとは、まるで知りませんでした。

Posted by: 井上@Kojii.net | Mar 20, 2010 at 07:50 PM

北海道で、国も道も育種しているので、バレイショはコンスタントに(2年に一遍は)新品種が出るのですが、男爵、メークイーンには勝てませんね、ホント。
キタアカリにしたって、(懐かしのw)どっちの料理ショーで特選素材になったから市民権を得たような物ですし。

新品種を出すと、研究所の点数が上がる、そんな状態ですので、何処で作るんだそんなモン、がたまに出たりもして、アタマイタイ状態だったりします。
その一方で食感、栽培特性その他が全部良くてもブランド名で男爵に勝てない状態が30年は続いていたりしますし…

Posted by: ぼろねこ2k | Mar 23, 2010 at 12:54 PM

「きたあかり」は、有楽町の北海道どさんこプラザで売っているのを見かけたような… でも、私は最近、めっきり自宅で料理らしいことをしなくなったので、出番がないのであります。

Posted by: 井上@Kojii.net | Mar 23, 2010 at 01:02 PM

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