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Nov 27, 2014

真空冷却 vs 冷風冷却

駅弁革命」を読むまで知らなかったんですけど、当節では食中毒防止のため、調理が済んだら一気に温度を下げて、菌類が繁殖しやすい温度帯にとどまる時間を局限するのが普通なんだとか。

その際に使用する方法のひとつが真空冷却。真空と冷却にどんな関係があるのかと思ったら、「加熱された食品を減圧状態に置き、食品内部に含まれる水分を蒸発させ、その際の蒸発潜熱によって冷却を行う」のだとか (ソース)。メリットは、中心から一気に冷やせること。デメリットは機材が大掛かりになってしまうことと、食材によっては使えないこと。

対して、冷風を当てて一気に冷やす方法も (製品紹介)。食材を選ばないことと、あまり大掛かりにならないことがメリットだとか。ただし原理上、外部から順次冷やしていく格好になるので、厚みや体積がある食材だと、芯まで冷やすのには手間がかかるかも。

病院で食事を出すときなんか、衛生管理・栄養管理は当然のこと、「まずい」と文句をいわれないように工夫しないといけないし、患者ひとりひとりに合わせたカスタマイズも必要だし、大変だよなあ…

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Comments

真空冷却(真空予冷)は野菜を出荷前に冷やす(品質保持のため)に使われていて、農協の集荷場に結構でかい装置があったりします。

病院食…娘が入院していたとき妙にいい物食べていた、セレクト食なんて物もありました(笑)。
とはいえ、長期入院患者にとっては唯一に近い楽しみでもあるので、そういう意味でも重要ですよね。

Posted by: ぼろねこ2k | Nov 28, 2014 at 07:51 PM

なるほど、調理場でだけ使うメカというわけではないのですね。

>セレクト食
私がいた某病院でも似たようなのがあって、「特別メニュー」と称してました。私は一度もオーダーしませんでしたけど… その「特別メニュー」、ときには「トンコツ味のつけ麺」なんてものもあって、「これって本当に病院の食事か ?」とビックリ仰天。

いろいろと工夫して頑張っているのは分かるんですが、それでも 3 ヶ月もいるといい加減に飽きました (苦笑)

Posted by: 井上@Kojii.net | Nov 28, 2014 at 08:00 PM

>調理が済んだら一気に温度を下げて
このせいか、大阪市の中学給食は冷たくて食べられたものではないので、残される割合が非常に高い(7割とか)らしいですね。
家庭の弁当でも、昼休みには冷めているはずですが、食べ盛りの中学生の大半が残すというのはどれだけマズイのか、逆に気になりますね。
学校に電子レンジを設置すれば良いようにも思えますが、考えてみると生徒全員分の弁当を一気にを温められるだけの電子レンジとか、相当な出費になりそうです。

Posted by: きっど | Nov 28, 2014 at 10:58 PM

駅弁だったら分かるんですよ。どのみち「冷めた状態で食べる」ことが前提ですし、調製作業も食材を冷ましてからやるみたいですし (少なくとも、NRE の場合はそう)。

私が通っていた幼稚園では、園児が持ってきた弁当を集めておいて、昼までに温めるようになってました。電子レンジではなくて、何かを燃やして熱源にしていたように記憶していますが、なにせ学校に上がる前のことなので、肝心なところが曖昧で (´・ω・`)

Posted by: 井上@Kojii.net | Nov 29, 2014 at 08:14 PM

こちらも幼稚園にあったような?電気だと思ってましたが違うんだろうなあ

高校だとスチーム式暖房の上とか中学だとストーブ廻りを占拠しているのもいたなあ(不良を演じるような人が多かったけど)
弁当箱が金属だったからできたけど

Posted by: bugaisha | Nov 30, 2014 at 12:19 PM

そういえば、外部の熱で温めようとすると弁当箱の材質が問題になりますけれど、私が子供の頃はたいていアルミ製だったから問題なかった… ? (ますます記憶があやふや)

アルミ製の弁当箱って、汁っぽいものを入れる容器だけ、中身が漏れ出さないようにゴムパッキンが付いてて、フタをぱちんと止めるためのローラー付き金具が付いてて…

Posted by: 井上@Kojii.net | Nov 30, 2014 at 10:56 PM

いや~、少なくとも子供用にパッキングなんてまず無くて只のふただった時代ですのでねえ、入れる物も限られていたのかも

そういえば梅干しで穴が開いているなんてのは古い回想的な話にでてましたねえ

Posted by: bugaisha | Dec 03, 2014 at 01:13 PM

アルミの弁当箱だと穴が開くことがあるんですよね。
そういえば私も、パッキン付きで「パチン」とロックする弁当箱を使えるようになったのは、ある程度、大きくなってからの話だったような…

Posted by: 井上@Kojii.net | Dec 03, 2014 at 07:28 PM

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