真空冷却 vs 冷風冷却

「駅弁革命」を読むまで知らなかったんですけど、当節では食中毒防止のため、調理が済んだら一気に温度を下げて、菌類が繁殖しやすい温度帯にとどまる時間を局限するのが普通なんだとか。

その際に使用する方法のひとつが真空冷却。真空と冷却にどんな関係があるのかと思ったら、「加熱された食品を減圧状態に置き、食品内部に含まれる水分を蒸発させ、その際の蒸発潜熱によって冷却を行う」のだとか (ソース)。メリットは、中心から一気に冷やせること。デメリットは機材が大掛かりになってしまうことと、食材によっては使えないこと。

対して、冷風を当てて一気に冷やす方法も (製品紹介)。食材を選ばないことと、あまり大掛かりにならないことがメリットだとか。ただし原理上、外部から順次冷やしていく格好になるので、厚みや体積がある食材だと、芯まで冷やすのには手間がかかるかも。

病院で食事を出すときなんか、衛生管理・栄養管理は当然のこと、「まずい」と文句をいわれないように工夫しないといけないし、患者ひとりひとりに合わせたカスタマイズも必要だし、大変だよなあ…